0.0.0.0 53073113 53003038 <IMG class=imgcen id=img_0 height=406 src="http://blogs.elcorreodigital.com/blogfiles/culinariosidad/lekeitio.jpg" width=515>Quizás los <A id=link_0 title=http://fernandocanales.com/?s=chipirones href="http://fernandocanales.com/?s=chipirones">chipirones</A> en su tinta sean uno de los platos mas típicos de la cocina tradicional en el País Vasco, se pueden hacer con los pequeños y también con los grandes, llamados begi-aundi-que significa ojo grande-. En realidad la salsa es una crema de verdura enrriquecida con el sabor de su tinta-a decir verdad la mayoría se hace con tinta de sepia ya que es más intensa-....¿pero por qué la tinta de sepia es más intensa que la de calamar?....porque la tinta es una defensa que utilizan todos los cefalópodos para esconderse y poder huir de sus depredadores y a mayor profundidad-como hay menos luz-la tinta es menos densa y a mayor superficie-como hay mucha luz-, la tinta es más oscura-, como la sepia vive en la superficie su tinta es muy intensa y por tanto mejor para hacer chipirones en su tinta. Lo ideal y privilegiado puede ser ir a pescar chipirones, es una experiencia única-la primera vez que levantas uno, por muy pequeño que sea, parece que has cogido un tiburón-, al salir del agua son transparentes y cambian de color haciendo unas aguas, como si fuesen cajitas mágicas de cristal tornasol, a medida que pasa el tiempo van cambiando de color, como conformándose con su fatal destino, que se convierte a la vez en delicioso manjar para el que lo pueda comer, guisarlos es la mejor forma de disfrutar de ellos, ya que si los hacemos a la plancha, su dura textura impide que puedan ser tiernos. Esta receta me la enseñó una cocinera de Lekeitio, un maravilloso y auténtico pueblo de pescadores de Bizkaia: Pero vayamos con los chipirones, necesitamos los siguientes ingredientes. Para 1 kg de chipirones: 4 cebollas-si son rojas mejor- 1 pimiento verde-mejor joven-será menos dulce 2 dientes de ajo 2 tomates muy maduros 3 sobres de esta tinta 1 trozo de pan seco-en su origen era casi pecado utilizar pan del día- 1 dl aceite de oliva sal En una cazuela ancha, muy ancha, que en cocina se llama rondón ponemos-ojo- todos los ingredientes en crudo menos la tinta, el tomate y el pan, por este orden: primero el aceite, después la cebolla cortada en tiras finas, el pimiento verde, el ajo pelado y sobre esta verdura-que está cruda-ponemos los chipirones-en su interior habremos metido las patitas, y sólo las patitas-. Entonces y sólo entonces y todo a partir de crudo, lo ponemos en el fuego al calor a temperatura media para que se vayan haciendo poco a poco y con tapadera. Pasados 30 minutos veremos que la verdura se ha ablandado y el chipirón está tierno, es ahora cuando retiramos los chipirones y los dejamos aparte, fuera del fuego, tapados con un paño húmedo-para que no se sequen- e introducimos el tomate maduro, cortado en cuartos, la tinta y el pan seco. Dejamos ésto en el fuego durante 20 minutos, trituramos y colamos. Nos quedará una salsa fina y brillante, y en esta salsa, incorporamos los chipirones y corregimos de sal. Dicen que los chipirones, saben mejor hechos de víspera....y hay algo de razón en ello, aunque no es por el reposo propiamente, sino por el calentamiento y contracción del guiso, que hace que penetre más salsa en el interior del producto, al sufrir un efecto de dilatación-contracción llevando dentro del tejido del chipirón la salsa y haciendo éste más jugoso. Pero ahí va el truco mágico: a la hora de calentar al día siguiente o cuando proceda, le incorporamos un poco de tinta-que hervimos, porque la tinta sin hervir es tóxica-y esta tinta hace que recupere un brillo y un aroma sin igual. Espero que os salgan bien, intertarlo, ya me contareis. Los que vengais a Bizkaia y no conozcais Lekeitio acercaros es un pueblo precioso y en todos los <A id=link_0 title=http://guia-vizcaya-bizkaia.guiaespana.com.es/restaurantes/vizcaya-bizkaia-lekeitio/empresas-guia.html href="http://guia-vizcaya-bizkaia.guiaespana.com.es/restaurantes/vizcaya-bizkaia-lekeitio/empresas-guia.html">bares-restaurantes</A> se come muy bien, casero y rico. <OBJECT style="BORDER-RIGHT: 0px; BORDER-TOP: 0px; BACKGROUND: none transparent scroll repeat 0% 0%; MARGIN: 0px; BORDER-LEFT: 0px; BORDER-BOTTOM: 0px; moz-background-clip: -moz-initial; moz-background-origin: -moz-initial; moz-background-inline-policy: -moz-initial" height=344 width=425><PARAM NAME="movie" VALUE="http://www.youtube.com/v/KbzcidXipwU&amp;hl=en&amp;fs=1"><PARAM NAME="allowFullScreen" VALUE="true"><PARAM NAME="allowscriptaccess" VALUE="always"> <embed src="http://www.youtube.com/v/KbzcidXipwU&amp;hl=en&amp;fs=1" type="application/x-shockwave-flash" allowscriptaccess="always" allowfullscreen="true" width="425" height="344"></embed></OBJECT> false 5 2009-01-19T22:33:10+01:00 2009-06-04T11:20:00+02:00 53079622 2009-06-12T14:50:54+02:00 los-chipirones-me-ensenaron-lekeitio 2009-06-03T17:35:01+02:00 3 1 2009-06-12T14:50:55+02:00