Chocolate

Las semillas del árbol del cacao (Theobroma cacao; clasificado por Linneo con este nombre, que se podría traducir como "alimento divino"), tostadas y pulverizadas, son la pasta de cacao que, a su vez, es el componente básico del chocolate. En su comercialización, se denominan chocolates negros los que tienen una mayor proporción de cacao, por encima del 50%, y con leche los que llevan menos cacao y entra en su composición leche en polvo o condensada. A lo largo de la historia, el cacao y el chocolate se han considerado alimentos buenos para la salud. En el siglo XVIII, se popularizó el chocolate como fortalecedor del corazón y garantía ante la angina de pecho. Pero no existían evidencias científicas de estos beneficios para la salud. El descubrimiento de flavanoles, un tipo de polifenoles, en la composición del chocolate atrajo el interés de los nutricionistas y científicos hacia este alimento. Aunque el mecanismo exacto de la acción beneficiosa de los flavonoides no se conoce, tanto su presencia como su acción beneficiosa también se han demostrado en otros alimentos como el té o el vino.
Para empezar, los trabajos de Davide Grassi y su equipo, de la Universidad de L'Aquila, en Italia, demuestran que el chocolate negro, no el blanco, baja la tensión en sujetos sanos que ingieren 100 gramos diarios de chocolate durante quince días. Sin embargo, tanto Davide Grassi como Alvaro Alonso y su grupo, de la Clínica Universitaria de Navarra, avisan de que el chocolate, en cualquiera de sus formas comerciales, es un alimento muy energético y, por tanto, puede provocar obesidad. Quizá por ello, Alvaro Alonso y su grupo no detectan, en el seguimiento de 5880 personas durante dos años, que el chocolate provoque hipertensión pero tampoco que la disminuya. Hay que tener en cuenta que en el trabajo de Grassi el experimento dura solamente quince días. Quizá las ventajas del chocolate a corto plazo se contraponen a sus desventajas a largo plazo, si no se tienen en cuenta su alto contenido en calorías.
Con un seguimiento todavía mayor, hasta quince años, Brian Buijsse y sus colegas del Instituto Nacional para la Salud Pública y el Ambiente de Bilthoven, en Holanda, describen como la ingestión de chocolate disminuye la presión sanguínea y la mortalidad por cualquier causa y, en concreto, por enfermedades cardiovasculares. Los datos se obtuvieron de 470 hombres mayores, de 65 a 84 años, del pueblo de Zutphen, en Holanda, durante quince años y se correlacionaron con el consumo medio de chocolate que, por día, fue de 2,11 gramos.
Pero el chocolate, y los alimentos dulces en general, tienen otra función biológica importante que ahora se está empezando a conocer. Mary Dallman y su grupo, de la Universidad de California en San Francisco, han encontrado que el azúcar disminuye el estrés crónico en ratas, y proponen que lo mismo puede ocurrir en la especie humana. Existen dos respuestas ante el estrés: si es agudo y puntual, se liberan las hormonas del estrés, aumenta la ansiedad y la vigilancia ante el entorno, y se abandona la búsqueda de comida, lo cual es útil en una situación de peligro; pero si la situación de estrés se alarga o se repite en el tiempo, se entra en la respuesta al estrés crónico, se siguen liberando las hormonas del estrés, que acentuan la ansiedad y el estrés lo que implica una nueva secreción de hormonas y, de esta manera, se entra en un círculo vicioso sin final. En estrés crónico, en vez de abandonar la comida, se busca activamente, sobre todo alimentos dulces. Dallman y su grupo han descubierto que los alimentos con mucha energía, como el chocolate, detienen el círculo vicioso, indicando al cerebro que el cuerpo ya tiene suficiente energía, y parando la secreción de las hormonas del estrés. Por lo tanto, en este proceso puede estar la explicación a la tendencia a comer chocolate y dulces en situaciones de estrés.

*Adams, S.J. 2004. A critical look at the effects of cocoa on human health. Nutrition Australia National Newsletter winter: 10-13.
*Alonso, A., C. de la Fuente, J.J. Beunza, A. Sánchez-Villegas & M.A. Martínez-González. 2005. Chocolate consumption and incidence of hypertension. Hypertension 46: e21-e22.
*Blakeslee, S. 2003. Calorías contra el estrés crónico. El País 7 octubre.
*Bruijsse, B., E.J.M. Feskens, F.J. Kok & D. Kromhout. 2006. Cocoa intake, blood pressure, and cardiovascular mortality. Archives of Internal Medicine 166: 411-417.
*Dallman, M.F., N. Pecoraro, S.F. Akana, S.E. la Fleur, F. Gomez, H. Houshyar, M.E. Bell, S. Bhatnagar, K.D. Laugero & S. Manalo. 2003. Chronic stress and obesity: A new view of "comfort food". Proceedings of the National Academy of Sciences USA 100: 11696-11701.
*Grassi, D., C. Lippi, S. Necozione, G. Desideri & C. Ferri. 2005. Short-term administration of dark chocolate is followed by a significant increase in insulin sensitivity and a decrease in blood pressure in healthy persons. American Journal of Clinical Nutrition 81: 611-614.