La crema catalana al igual que todo en la cocina no es fácil o difícil, es un proceso físico-químico con una secuencia e ingredientes que ahora os relataré, pero lo que sí es realmente único, es ponerle ese pequeño toque de gracia que todos llevamos dentro y que sólo con mucha dedicación, interés y sensibilidad podemos llegar a darle. Por ello os animo a que sigais esta receta y le deis éso, que vuestros amigos y familiares lo definen como-!está estupendo!

Ahí va la receta

Ingredientes para 6 personas:

1 litro de leche mejor entera o natural, 8 yemas de huevo, 40 gramos de maizena, 125 gramos de azúcar, canela en rama-1 es suficiente-, se puede aromatizar con piel de limón o naranja.

Pasos a seguir:

Ponemos la leche en un cazo a calentar con la rama de canela y la piel de naranja o limón. Calentamos.
En un bol mezclamos por este orden las yemas, el azúcar y la maizena. Cuando la leche hierva, la retíramos del fuego y añadimos la mezcla moviendo con una varilla para que no queden grumos.
Volvemos a poner el cazo al fuego y vamos calentando hasta que espese, lo pasamos a recipientes individuales y cuando enfríe, podemos carmelizarla.

Quizás los chipirones en su tinta sean uno de los platos mas típicos de la cocina tradicional en el País Vasco, se pueden hacer con los pequeños y también con los grandes, llamados begi-aundi-que significa ojo grande-. En realidad la salsa es una crema de verdura enrriquecida con el sabor de su tinta-a decir verdad la mayoría se hace con tinta de sepia ya que es más intensa-....¿pero por qué la tinta de sepia es más intensa que la de calamar?....porque la tinta es una defensa que utilizan todos los cefalópodos para esconderse y poder huir de sus depredadores y a mayor profundidad-como hay menos luz-la tinta es menos densa y a mayor superficie-como hay mucha luz-, la tinta es más oscura-, como la sepia vive en la superficie su tinta es muy intensa y por tanto mejor para hacer chipirones en su tinta. Lo ideal y privilegiado puede ser ir a pescar chipirones, es una experiencia única-la primera vez que levantas uno, por muy pequeño que sea, parece que has cogido un tiburón-, al salir del agua son transparentes y cambian de color haciendo unas aguas, como si fuesen cajitas mágicas de cristal tornasol, a medida que pasa el tiempo van cambiando de color, como conformándose con su fatal destino, que se convierte a la vez en delicioso manjar para el que lo pueda comer, guisarlos es la mejor forma de disfrutar de ellos, ya que si los hacemos a la plancha, su dura textura impide que puedan ser tiernos.

Esta receta me la enseñó una cocinera de Lekeitio, un maravilloso y auténtico pueblo de pescadores de Bizkaia:

Pero vayamos con los chipirones, necesitamos los siguientes ingredientes.

Para 1 kg de chipirones:

4 cebollas-si son rojas mejor-

1 pimiento verde-mejor joven-será menos dulce

2 dientes de ajo

2 tomates muy maduros

3 sobres de esta tinta

1 trozo de pan seco-en su origen era casi pecado utilizar pan del día-

1 dl aceite de oliva

sal

En una cazuela ancha, muy ancha, que en cocina se llama rondón ponemos-ojo- todos los ingredientes en crudo menos la tinta, el tomate y el pan, por este orden: primero el aceite, después la cebolla cortada en tiras finas, el pimiento verde, el ajo pelado y sobre esta verdura-que está cruda-ponemos los chipirones-en su interior habremos metido las patitas, y sólo las patitas-. Entonces y sólo entonces y todo a partir de crudo, lo ponemos en el fuego al calor a temperatura media para que se vayan haciendo poco a poco y con tapadera. Pasados 30 minutos veremos que la verdura se ha ablandado y el chipirón está tierno, es ahora cuando retiramos los chipirones y los dejamos aparte, fuera del fuego, tapados con un paño húmedo-para que no se sequen- e introducimos el tomate maduro, cortado en cuartos, la tinta y el pan seco. Dejamos ésto en el fuego durante 20 minutos, trituramos y colamos.

Nos quedará una salsa fina y brillante, y en esta salsa, incorporamos los chipirones y corregimos de sal. Dicen que los chipirones, saben mejor hechos de víspera....y hay algo de razón en ello, aunque no es por el reposo propiamente, sino por el calentamiento y contracción del guiso, que hace que penetre más salsa en el interior del producto, al sufrir un efecto de dilatación-contracción llevando dentro del tejido del chipirón la salsa y haciendo éste más jugoso.

Pero ahí va el truco mágico: a la hora de calentar al día siguiente o cuando proceda, le incorporamos un poco de tinta-que hervimos, porque la tinta sin hervir es tóxica-y esta tinta hace que recupere un brillo y un aroma sin igual.

Espero que os salgan bien, intertarlo, ya me contareis. Los que vengais a Bizkaia y no conozcais Lekeitio acercaros es un pueblo precioso y en todos los bares-restaurantes se come muy bien, casero y rico.

Hola, amigos,

El plato que os presento hoy es muy clásico y muy bueno. Se trata de una patata asada, rellena de un salmón ahumado cortado en juliana muy fina y bañado con una salsa holandesa, pero con un ligero toque a quemado. Es una de las muchas recetas que se pueden hacer consalmón.

Como anécdota, os contaré que quizá habré cocinado mas de 10.000 patatas como estas, pues, cuando empezaba en esto de la cocina -hace ya la friolera de 20 años-, trabajé en un restaurante italiano que en aquella epoca vendía cientos de estas patatas al día.

La receta es muy sencilla. Necesitas, como ingredientes para 4 personas:

8 patatas de piel gorda y el mismo tamaño (unos 20 gr por patata)
Papel de aluminio
Un sobre de 200 gr de salmón ahumado
10 yemas de huevo
200 gr de mantequilla
Pimienta blanca molida
Sal gorda
Zumo de limón

Primera tarea. Enciendes el horno a 200 grados, en la posición convección, que significa aire caliente. Mientras se va calentando, envuelves cada patata en un trozo de papel de aluminio, asegurándote de que queda bien cerrada. Las pones en una bandeja de horno cuya base habrás cubierto de sal gorda. Las asas durante 40 minutos y las dejas templar en la misma bandeja.

Aparte, pones en un cazo a fuego medio la mantequilla hasta que se funda y se vaya agarrando al fondo de la cazuela el suero. Lo irás notando pues deja un olor a tostado lácteo e incluso vas viendo como la grasa se va quedando transparente. La reservas y que se vaya templando.

Cortas el salmón en un corte muy fino que se llama juliana y lo haces a la contra de la veta para que te quede más jugoso.

En un cazo echas la yemas y las vas montando con ayuda de una varilla hasta que tripliquen su volumen. En ese momento, añades a chorro muy fino esa mantequilla clarificada y con ligero toque a quemado. Al final, incorporas un chorro de limón, pimienta blanca y muy poca sal. Recuerda que el salmon esta salado.

Para la presentación, pones en el plato dos patatas explotadas por arriba -saliendo la patata como si fuese la erupción de un volcán-,encima la juliana de salmón ahumado y salseas. Serás la persona más querida estas Navidades por tus amigos y familiares...

.... aunque, si quieres pelar la patata, observa este vídeo....