El pescado (que son los peces pescados por el hombre-en los demás idiomas pez y pescado es lo mismo-) tiene una particularidad respecto a la carne terrestre y es que como flota en el mar, incluso pueden adquirir una flotación neutra, es decir, de casi ingravidez-como nosotros en la luna-éso significa que no necesitan ni pesados esqueletos, ni fuertes tejidos conjuntivos-músculos-que los terrestres hemos desarrollado para sostenernos y desplazarnos en contra de la fuerza de la gravedad.

Por tanto su fragilidad y delicadeza a la hora de cocinar se vuelve compleja, por ejemplo un filete de merluza de 2 cm de alto y 200 gr, se puede cocinar a 80ºC durante 5 minutos, sin embargo una pieza de carne terrestre-de músculo-puede tardar a la misma temperatura 2 horas, comparamos 5 minutos frente a 2 horas. Además el pescado siempre se debe cocinar en dos fases, una con calor y otra con el reposo que ese calor residual nos ha dejado. Los grandes asadores de parrilla saben que el pescado ha de sacarse crudo de la brasa y que el calor que le queda hará el resto. Otra causa de esta ingravidez es que el pescado si lo comemos muy caliente, siempre lo comeremos pasado. Yo os recomiendo que cuando cocineis pescado siempre sacarlo poco hecho, taparlo con papel de aluminio-en algunos paises lo llaman papel metálico-y dejarlo reposar 10 minutos-como el arroz antes de comerlo-. Es un homenaje a su frágil estructura de carne.

Estuvimos en Tokio patrocinados por las bodegas Luis Alegre, nuestro propósito era dar unas comidas en un hotel de Tokio y también en el Instituto Cervantes -actualmente el más grande del mundo- para promocionar nuestra gastronomía, tuvimos la suerte también de asistir a la escuela Hattori, la escuela de cocina oficial de Japón. Un día tocó el pez globo que os cuento;

el pez globo -se llama así porque se hincha para protegerse de sus depredadores-, llamado en japonés fugu, es un curioso pescado que contiene una toxina altamente venenosa -la tetratoxina- que un solo pez puede causar la muerte inmediata. Actualmente muchos de estos peces son de piscifactoría y su toxicidad y también su sabor ha mermado. Para poder manipular este pescado hace falta estar en posesión de un carnet especial, cualquier mala utilización del mismo es merecedora de cárcel, incluso las vísceras, que es donde se encuentra la toxina, tienen que ser devueltas al lugar de origen de la compra. Asistimos a todo el proceso que podeis ver en estas fotografías y al final, al estar en una escuela de cocina nos dejaron cocinar el pescado, bueno antes de cocinarlo pidieron un voluntario para probarlo y me tocó a mí, podeis ver mi cara de asombro y miedo al ingerirlo. La manipulación posterior fue como cualquier otro pescado, si debería reseñar que su textura es muy tersa y éste es un punto que los japoneses adoran. En general vivimos una situación privilegiada y fue interesante, desmitificamos el pez globo, lo cocinamos y salimos con vida.

El verdel anuncia la llegada de la primavera, los mares con más horas de luz batiendo su superficie registra una floreciente riqueza nutricional llamada fitoplancton que hace que las especies afloren en su hábitat a la superficie para nutrirse, el primero, es el más rápido, el más fuerte, y no es otro que el verdel, su carne de sabor fuerte, debido a su potencia como nadador-de hecho es pariente del atún-, hace que cuando es fresco sea un manjar y cuando se inicia su rápida degradación se convierta en un producto fuerte-incluso empalagoso-y rechazado. En su frescura está su magia, yo recomiendo-nada más comprarlo-meterlo en agua con sal y hielo para detener su descomposición enzimática y así conseguir que su mágica frescura, se pueda adueñar de nuestros paladares. También es básico retirar su tripa rápidamente.
En cuanto a la hora de elaborarlo, estamos habituados a cocinarlo a la placha o al horno, gran error, este pescado, está pidiendo cocerse en agua con sal, es en esta forma de cocinado cuando su delicado sabor, su sugerente aroma, desarrollan su máxima expresión. Una vez cocido-por supuesto con espina-lo desmigamos, pero intentando romperlo lo menos posible y aromatizarlo con un aceite vegetal, ya el toque de gracia es poderlo acompañar de una cebolleta muy fresca y picada...amig@s que cocinais, si seguis estas instrucciones, desde la compra, al acabado, habreis descubierto el manjar más económico y sorprendente que os podais imaginar...yo hoy sigo aclamando viva el verdel-algún día muy próximo será un lujo inalcanzable, así que aprovechar-.