Hace una semana tuve la oportunidad de participar en las jornadas de cocina de Tiradentes-Tiradentes es un precioso pueblo de Brasil, que es muy simbólico, pues allí se inició la independencia respecto a Portugal-, desde hace 12 años invitan a chefs de todo el mundo para potenciar el turismo y la gastronomía . En mi viaje descubrí productos maravillosos, además de un espíritu de vida envidiable, pero el producto que más me ha impactado, es un tubérculo llamado madioqinha o patata baroa-con la que ellos hacen una sopa maravillosa-. Se trata de una patata con una textura muy tersa, ligeramente dulce, con mucha intensidad de aroma, que permite un corte fino y flexible, no pude perder la oportunidad de incorporarlo al menú que yo elaboré, ahora estoy en trámites para cultivarlo en España, ya os informaré de mis progresos en este campo.

Hola, amigos,

El plato que os presento hoy es muy clásico y muy bueno. Se trata de una patata asada, rellena de un salmón ahumado cortado en juliana muy fina y bañado con una salsa holandesa, pero con un ligero toque a quemado. Es una de las muchas recetas que se pueden hacer consalmón.

Como anécdota, os contaré que quizá habré cocinado mas de 10.000 patatas como estas, pues, cuando empezaba en esto de la cocina -hace ya la friolera de 20 años-, trabajé en un restaurante italiano que en aquella epoca vendía cientos de estas patatas al día.

La receta es muy sencilla. Necesitas, como ingredientes para 4 personas:

8 patatas de piel gorda y el mismo tamaño (unos 20 gr por patata)
Papel de aluminio
Un sobre de 200 gr de salmón ahumado
10 yemas de huevo
200 gr de mantequilla
Pimienta blanca molida
Sal gorda
Zumo de limón

Primera tarea. Enciendes el horno a 200 grados, en la posición convección, que significa aire caliente. Mientras se va calentando, envuelves cada patata en un trozo de papel de aluminio, asegurándote de que queda bien cerrada. Las pones en una bandeja de horno cuya base habrás cubierto de sal gorda. Las asas durante 40 minutos y las dejas templar en la misma bandeja.

Aparte, pones en un cazo a fuego medio la mantequilla hasta que se funda y se vaya agarrando al fondo de la cazuela el suero. Lo irás notando pues deja un olor a tostado lácteo e incluso vas viendo como la grasa se va quedando transparente. La reservas y que se vaya templando.

Cortas el salmón en un corte muy fino que se llama juliana y lo haces a la contra de la veta para que te quede más jugoso.

En un cazo echas la yemas y las vas montando con ayuda de una varilla hasta que tripliquen su volumen. En ese momento, añades a chorro muy fino esa mantequilla clarificada y con ligero toque a quemado. Al final, incorporas un chorro de limón, pimienta blanca y muy poca sal. Recuerda que el salmon esta salado.

Para la presentación, pones en el plato dos patatas explotadas por arriba -saliendo la patata como si fuese la erupción de un volcán-,encima la juliana de salmón ahumado y salseas. Serás la persona más querida estas Navidades por tus amigos y familiares...

.... aunque, si quieres pelar la patata, observa este vídeo....