Si el jamón serrano gusta en EE.UU, ¿por qué no se puede producir allí mismo? Este argumento se planteó nuestro amigo de Virginia Sam Edwards y sin más, se puso a elaborar el jamón serrano americano que se llama surryano, ésta es su historia:
España e Italia son famosos por la calidad de los jamones curados, sus jamones y prosciuttos, que se pueden vender por $30 a $100 la libra. Estados Unidos no es tan conocido, a pesar de que se han hecho jamones curados en el sur desde la época colonial. Estos jamones del país se han convertido en un producto regional de bajo costo, cuyo destino habitual es el remojo en agua, uego cocido y horneado con un fruto dulce glaseado.

Hace un siglo, los fabricantes de jamón americano tenían cerdos y los engordaban de manera natural. Uno de Virginia, llamado Samuel Wallace Edwards, escribió una vez que cuando él comenzó su carrera en 1910, trabajó con cerdos engordados de manera natural "que vagaban por los bosques y los campos de Virginia del Sur, cosechando las bellotas, las raíces, los cacahuetes y el maíz" después de la cosecha de otoño. Lo que hacían era salar en el invierno frío y ahumar en la primavera, los jamones colgados de hasta un año en los edificios de madera que eran tan calientes o fríos como el clima exterior. Las temperaturas del verano aceleran las reacciones químicas que crean el sabor.

Pero en 1962, cuando el Sr. Edwards escribió su recuerdo, en el periódico local, la mayoría de los cerdos estaban confinados, alimentados con piensos, antibióticos y sacrificados a la edad de 5 o 6 meses, todo en nombre del "progreso, la velocidad y el dólar americano". Ahora, los jamones, en la mayoría de los países, están hechos de crecimiento rápido de cerdos curados por no mucho más que el mínimo legal de 70 días y simplemente no son muy sabrosos.

Su nieto-el de la foto-, el Sr. Edwards, Sam, produce ahora un pequeño número de jamones de cerdos alimentados con bellotas y logra un producto que dice hará la competencia a los españoles e italianos, el progreso de la productividad anuló la calidad y ahora la recuperan. Son los pasos del "progreso".

En este nuevo apartado me gustaría compartir con vosotros aquellos libros de cocina, que humildemente pienso pueden ser de vuestro interés-sobre todo los que a mí me han entusiasmado-. Empezaremos por uno de cocina japonesa cuyo título es "La Cocina Japonesa" y está escrito por una experta llamada Hiroko Shimbo. Es un libro inusual porque todas las recetas, apartados, utensilios y productos, tienen un claro estilo personal apoyado en vivencias familiares, se trata de un libro que transmite un gran amor por la cocina japonesa, un gran respeto por la cocina y por quien lo lee, incluso consigue sintetizar y transmitir con una gran sencillez algunos conceptos de una cultura muy diferente. Para mí, uno de los mejores libros de cocina que he tenido la oportunidad de leer. La transmisión de conocimientos con esta inusual sencillez, no refleja sino, el gran dominio que tiene Hiroko Shimbo de la cocina de Japón, comentaría muchos apartados pero el relativo al tofú es sencillamente genial.

Gracias Hiroko por tu legado.

La Amanita cesarea será posiblemente a parte de la seta más exquisita que exista, uno de los bocados más deliciosos que un amante de la buena gastronomía se pueda llevar a la boca, su sutileza, su equilibrio, su suave tacto en el paladar hacen de esta seta-que los romanos llamaban de los césares-el mejor manjar de la historia de la gastronomía. Era para los romanos un bocado tan apreciado-recordemos que para estos amos del mundo sin entretenimientos tecnológicos, el comer era uno de sus mayores placeres-que incluso se arriesgaban a morir envenenados con su hermana, la Amanita phalloides-mortal-que le llamaban la cicuta verde, de hecho el famoso emperador Claudio fue envenenado con ella. Ellos consideraban a la Amanita cesarea una ambrosía que significa alimento de dioses. En el restaurante Etxanobe en estas fechas de otoño traemos de la sierra de Aracena-Huelva-todos los años este manjar para nuestros clientes. Yo digo-con cierta exageración-que en el mundo hay dos tipos de personas las que han probado la Amanita cesarea y los que no, anímate y pruébala, de verdad es increíble.

Un campesino chino ha manipulado el crecimiento de sus peras hasta lograr que crecieran en forma de Buda. Trabajó durante varios años perfeccionando su técnica.

Un día Zianzhang tuvo un sueño: las peras que crecían en su huerto tenían la forma de Buda, la figura religiosa sagrada para budistas e hindúes.

Por ello, creó un molde y ha estado trabajando durante varios años para que estos frutos crecieran con la forma que él había ideado. En Lianghexia, al norte de China, se encuentra esta granja que coloca un molde a las peras cuando están pequeñas para luego venderlas. El proceso es sencillo, cuando las peras son todavía pequeñas se meten dentro de moldes como el de la foto, de manera que las frutas crezcan en su interior. Luego, cuando ya están maduras, se retiran los moldes y se venden...
quizás empezemos a ver estas frutas en el mercado un día con otras formas. En cualquier caso, imaginación al poder.

Una lata de sardinas ha sido siempre un tesoro, pero un tesoro que se escapaba a nuestros ojos-ésto pasa con muchas cosas en la vida, tenemos el tesoro delante y no lo vemos-pocos alimentos se degradan tan rápidamente como el pescado y precisamente por éso, hasta hace muy poco, un número muy pequeño de personas en el mundo-hasta que se inventaron las neveras-podía acceder a comer pescado fresco.

Por otra parte, el pescado a nivel nutritivo es una mina, por ejemplo en el aporte de calcio, para que os hagais una idea, el pescado fresco contiene 5 mg de calcio por cada 100 gr mientras que el pescado de lata con espina contiene 250 mg, es decir, 50 veces más. Además cuenta con ácidos grasos omega 3-que son un tesoro para la salud-. Las sardinas de lata tienen un sabor fino y complejo que viene de un proceso de fermentación-ahora redescubierto y valorado-pero en este blog, a parte de lo nutricional, que por supuesto también es importante, hablamos de lo gastronómico, de ese aporte de sensaciones que nos da la comida y es precisamente una lata de sardinas o sardinillas la que nos va a aportar ese matiz diferente.

El pescado tiene unas bacterias que en su descomposición son importantes modificadoras del sabor, esta modificación es más compleja cuanto mayor es la fermentación, por ejemplo la anchoa de lata es una mina de sensaciones gustativas, pero de la anchoa hablaremos otro día, ahora vamos con la sardina,
haremos un paté: se trata de triturar la lata de sardinas entera con espinas incluidas en un robot y añadirle la misma cantidad de mayonesa-si es casera mejor- y patata cocida y pelada. Después colar esta pasta-para quitar las posibles espinas que salgan-y ponerla en un recipiente que luego nos permita cogerla para untar...de verdad amigos un manjar y encima supersaludable, ya como truco final extenderlo sobre un pan que tostaremos con aceite de sésamo y tomate...pura delicia.

Hay otro tipo de sardinas en lata pero no son comestibles.

Empieza el otoño, pocas pruebas más contundentes de este inicio de estación son tan claras como la caida de las nueces de los árboles, algunos árboles dan hasta 100 kg de nueces y durante 100 años. Después de 20 meses desde su flor, las nueces se desprenden de su pequeño manto verde-en el que se camuflan y se protegen hasta empezar a madurar en el árbol-para iniciar su proceso de fruto seco y es que lógicamente no nacen secas si no que se van progresivamente quedando sin humedad dentro de su cáscara. Éstas primeras, todavía conservan esa frescura que las hace ser más indigestas, más amargas y menos proteicas, incluso su característica cutícula está en fase de formación. En algunos paises como Inglaterra se cogen verdes, se encurten y las utilizan para dar aroma a algunas bebidas. En China se hacía leche de nueces y en Italia es famoso el licor de nueces (nocino), aunque quizá el uso más sorprendente sea la famosa sopa de nueces que hacen en Francia, siempre son generosas en las recetas.
Para la salud son una mina, siendo excepcionalmente ricas en ácido linoleico omega -3.

Algunas de sus virtudes:
El aceite de nogal, se ha utilizado para expulsar los parásitos del intestino como las tenias o solitarias.
Por su bajo contenido en hidratos de carbono resultan adecuadas para la alimentación de los diabéticos ya que permiten estabilizar los niveles de glucosa en la sangre.
Si comemos nueces de manera habitual, reduciremos hasta en un 50% el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, como el infarto de miocardio o la angina de pecho.
Tomar nueces aumenta la elasticidad arterial, previene la formación de coágulos y rebaja la tensión arterial (hipertensión).
El aceite de nuez es muy importante en la prevención o tratamiento de enfermedades como el Alzheimer, la depresión o la esclerosis múltiple.
El nogal, puede utilizarse para tratar los problemas de la piel como eccemas, psoriasis, dermatitis, granos, sabañones, etc.
Las nueces contienen mucho calcio lo que las hace ideales para prevenir la osteoporosis y mantener los huesos en buen estado.
En la antigüedad se consideraba que comer nueces fomentaba la inteligencia por esta similitud con el cerebro. No iban muy descaminados pues parece ser que los valores nutritivos de la nuez activan nuestras neuronas.
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El cake-que significa pastel en inglés-es en nuestra cultura gastronómica un bizcocho a base de huevos, mantequilla, harina, levadura (en algunos casos) y algo de materia grasa-cuando yo era pequeño en mi casa se hacía con la nata que sobraba de hervir la leche fresca-.
Ahora tenemos infinidad de recetas de este tipo de bizcocho algunas incluso con margarinas vegetales.
Hace poco tuve la oportunidad de probar uno con una crema de queso azul y realmente el resultado fue sensacional, aquí te escribo la receta para que te animes a hacerlo.

Ingredientes:

200 grs de crema de queso azul (existen varias clases)
200 grs de azúcar
50 gr de mantequilla
4 huevos-5 si son pequeños-
1 dcl de nata líquida de repostería
1 cucharada pequeña de levadura en polvo
225 grs de harina

Pasos a seguir:

La primera tarea en la repostería es encender el horno-para que cuando terminemos el pastel esté listo y no se nos baje de volumen-. En este caso a 180º C. La segunda tarea es preparar el molde. A continuación mezclaremos los ingredientes-siempre en un recipiente inalterable, que quiere decir que no se destiña-. El orden de ir mezclando va a ser de más líquido a más consistente, en este orden, primero nata, crema de queso (fundida, pero fría), huevos (previamente batidos), azúcar, levadura y harina. Una vez mezclado, rellenar el molde cake, que engrasaremos con mantequilla primero y luego lo enharinamos. Lo meteremos en la parte media del horno a 180ºC durante 40 minutos aproximadamente, si vemos que coge mucho color lo tapamos con papel de aluminio. Transcurrido este tiempo, sacar del horno, desmoldar y dejar enfriar. Antes de servir se podría espolvorear con azúcar.

!Suerte!

El pescado (que son los peces pescados por el hombre-en los demás idiomas pez y pescado es lo mismo-) tiene una particularidad respecto a la carne terrestre y es que como flota en el mar, incluso pueden adquirir una flotación neutra, es decir, de casi ingravidez-como nosotros en la luna-éso significa que no necesitan ni pesados esqueletos, ni fuertes tejidos conjuntivos-músculos-que los terrestres hemos desarrollado para sostenernos y desplazarnos en contra de la fuerza de la gravedad.

Por tanto su fragilidad y delicadeza a la hora de cocinar se vuelve compleja, por ejemplo un filete de merluza de 2 cm de alto y 200 gr, se puede cocinar a 80ºC durante 5 minutos, sin embargo una pieza de carne terrestre-de músculo-puede tardar a la misma temperatura 2 horas, comparamos 5 minutos frente a 2 horas. Además el pescado siempre se debe cocinar en dos fases, una con calor y otra con el reposo que ese calor residual nos ha dejado. Los grandes asadores de parrilla saben que el pescado ha de sacarse crudo de la brasa y que el calor que le queda hará el resto. Otra causa de esta ingravidez es que el pescado si lo comemos muy caliente, siempre lo comeremos pasado. Yo os recomiendo que cuando cocineis pescado siempre sacarlo poco hecho, taparlo con papel de aluminio-en algunos paises lo llaman papel metálico-y dejarlo reposar 10 minutos-como el arroz antes de comerlo-. Es un homenaje a su frágil estructura de carne.

La crema catalana al igual que todo en la cocina no es fácil o difícil, es un proceso físico-químico con una secuencia e ingredientes que ahora os relataré, pero lo que sí es realmente único, es ponerle ese pequeño toque de gracia que todos llevamos dentro y que sólo con mucha dedicación, interés y sensibilidad podemos llegar a darle. Por ello os animo a que sigais esta receta y le deis éso, que vuestros amigos y familiares lo definen como-!está estupendo!

Ahí va la receta

Ingredientes para 6 personas:

1 litro de leche mejor entera o natural, 8 yemas de huevo, 40 gramos de maizena, 125 gramos de azúcar, canela en rama-1 es suficiente-, se puede aromatizar con piel de limón o naranja.

Pasos a seguir:

Ponemos la leche en un cazo a calentar con la rama de canela y la piel de naranja o limón. Calentamos.
En un bol mezclamos por este orden las yemas, el azúcar y la maizena. Cuando la leche hierva, la retíramos del fuego y añadimos la mezcla moviendo con una varilla para que no queden grumos.
Volvemos a poner el cazo al fuego y vamos calentando hasta que espese, lo pasamos a recipientes individuales y cuando enfríe, podemos carmelizarla.

Hace una semana tuve la oportunidad de participar en las jornadas de cocina de Tiradentes-Tiradentes es un precioso pueblo de Brasil, que es muy simbólico, pues allí se inició la independencia respecto a Portugal-, desde hace 12 años invitan a chefs de todo el mundo para potenciar el turismo y la gastronomía . En mi viaje descubrí productos maravillosos, además de un espíritu de vida envidiable, pero el producto que más me ha impactado, es un tubérculo llamado madioqinha o patata baroa-con la que ellos hacen una sopa maravillosa-. Se trata de una patata con una textura muy tersa, ligeramente dulce, con mucha intensidad de aroma, que permite un corte fino y flexible, no pude perder la oportunidad de incorporarlo al menú que yo elaboré, ahora estoy en trámites para cultivarlo en España, ya os informaré de mis progresos en este campo.