El pescado (que son los peces pescados por el hombre-en los demás idiomas pez y pescado es lo mismo-) tiene una particularidad respecto a la carne terrestre y es que como flota en el mar, incluso pueden adquirir una flotación neutra, es decir, de casi ingravidez-como nosotros en la luna-éso significa que no necesitan ni pesados esqueletos, ni fuertes tejidos conjuntivos-músculos-que los terrestres hemos desarrollado para sostenernos y desplazarnos en contra de la fuerza de la gravedad.

Por tanto su fragilidad y delicadeza a la hora de cocinar se vuelve compleja, por ejemplo un filete de merluza de 2 cm de alto y 200 gr, se puede cocinar a 80ºC durante 5 minutos, sin embargo una pieza de carne terrestre-de músculo-puede tardar a la misma temperatura 2 horas, comparamos 5 minutos frente a 2 horas. Además el pescado siempre se debe cocinar en dos fases, una con calor y otra con el reposo que ese calor residual nos ha dejado. Los grandes asadores de parrilla saben que el pescado ha de sacarse crudo de la brasa y que el calor que le queda hará el resto. Otra causa de esta ingravidez es que el pescado si lo comemos muy caliente, siempre lo comeremos pasado. Yo os recomiendo que cuando cocineis pescado siempre sacarlo poco hecho, taparlo con papel de aluminio-en algunos paises lo llaman papel metálico-y dejarlo reposar 10 minutos-como el arroz antes de comerlo-. Es un homenaje a su frágil estructura de carne.

Ésta es una pregunta que me formulan mucho cuando me hacen entrevistas, tengo que reconocer que siempre tengo un recuerdo un poco nebuloso, sobre si fue un arroz que hice a los 11 años o un tarta que ayudé a preparar a mi abuela, lo que sí tengo claro es que cuando empeze a cocinar en la escuela de hostelería, los primeros ensayos fueron fascinantes y determinantes, para mí, ver como una salsa mítica, como la crema pastelera me salía bien, me parecía algo mágico. En ese ir forjando los pequeños éxitos, que son como ladrillos de autoestima que van construyendo tu pequeño repetorio y tu pequeña mina de confianza, que te permite lanzarte a ofrecer a los demás tu conocimiento y sensibilidad-porque cocinar es ofrecer parte de tu sensibilidad a los seres próximos-. Es en ese momento inicial donde tu propia seguridad reforzada por la impresión causada, te hace seguir y ser cociner@, significa ni más ni menos que cocinar. Hay miles de cociner@s anónimos y no profesionales que son auténticos fenómenos, son personas que han encontrado en el cocinar una manera de crecer como personas y de manifestar su sensibilidad creativa. A todos ellos mi admiración porque gracias a ellos la vida es más agradable, si todavía no eres uno de ellos inténtalo, verás que fácil es y que mundo de posibildades se abrirán en tu vida. Luego me comentas tu primera experiencia ¡suerte y enhorabuena!

Siempre me habían fascinado los artistas de el Circo del Sol, su entrega, su magia, su creatividad, su gran esfuerzo... Sus espectáculos son maravillosos, llenos de una mágica sincronización. No puede haber sólo 'marketing' y trabajo detrás de ellos. Había leído sobre sus procesos creativos en un interesantisimo libro escrito con la colaboración de uno de los fundadores y os puedo asegurar que es realmente fascinante. Por todo esto, cuando me propusieron cocinar con ellos en un 'show-cooking', vi una oportunidad de crecer como persona y como cocinero.

El show que prepare era un tartar de atún cocinado con aceite de argan, atemperado con un secador de pelo -ayudado con una pistola de laser- y aliñado con una emulsión de yemas y soja. Un plato muy rico, fácil y práctico. Como segundo, se trataba de cocinar con nitrogeno líquido una mouse de chocolate, un plato tan impactante como bueno, tanto en sensaciones como en profundidad de sabor.

Se veía desde el primer momento que el show iba a a ser un éxito. Venían entregados, curiosos, abiertos de mente y dispuestos a no despediciar ni un instante. Su capacidad de concentración y aprendizaje nos ruboriza a los humanos de a pie. Tienen una capacidad de percibir los detalles fuera de serie. Su estimulación y su espíritu colectivo de aprendizaje son únicos. No perdieron la ocasion ni de empezar a crear formas nuevas con el helado de chocolate. Incluso entre plato y plato probamos una hierba que anestesia el paladar llamada 'buttton sechuan' y se entregaron con absoluta facilidad. Aqui os dejo un vídeo con parte de lo sucedido, que no hace sino corroborrar el famoso dicho según el cual "la creatividad es la puerta de la libertad mental y la felicidad".