Llega el verano y debido a las altas temperaturas, uno de los platos más apetecibles es la ensaladilla, claro para nosotros la ensaladilla no es otra que la ensaladilla rusa, pero de una fórmula de patata cocida de base se pueden hacer infinidad de variaciones, cambiando la salsa, cambiando la patata, cambiando las verduras, cambiando el bonito, todas las fórmulas que inventemos, si están en armonía y con buen producto son ricas. Vamos a poner ejemplos ensaladilla de arroz, de macarrones con mayonesa de aguacate, de lentejas y calamares, de patata con anchoas, etc...habría miles de combinaciones y todas ricas pero hay una que hacemos con cous-cous, sí, sí, con cous-cous más mayonesa y verduras, tiene una textura, una densidad y una delicadeza especial. ¿Llegará un día en que la ensaladilla de cous-cous puede ser un plato tradicional de nuestra cocina?, ¿por qué no?
Ahí va la receta para que podais practicar este verano:

Para 4 personas:
300 gr de cous-cous
2 huevos cocidos
2 yogures griegos
1 dl aceite de oliva
100 gr de falda de ternera cocida o lengua
2 zanahorias
1 paquete de rúcula
sal
pimienta negra

Pasos a seguir:
Cocer el cous-cous al vapor con aceite.
Cocer la falda o la lengua con las zanahorias.
Saltear la rúcula con aceite.
Mezclar el yogur con aceite de oliva y pimienta negra.
Picar el huevo cocido, la rúcula, la carne, la zanahoria y mezclarlo con la sala de yogur.
Dejar enfriar en la nevera y este verano 2009 será el de la ensaladilla de cous-cous.

Ésta es una pregunta que me formulan mucho cuando me hacen entrevistas, tengo que reconocer que siempre tengo un recuerdo un poco nebuloso, sobre si fue un arroz que hice a los 11 años o un tarta que ayudé a preparar a mi abuela, lo que sí tengo claro es que cuando empeze a cocinar en la escuela de hostelería, los primeros ensayos fueron fascinantes y determinantes, para mí, ver como una salsa mítica, como la crema pastelera me salía bien, me parecía algo mágico. En ese ir forjando los pequeños éxitos, que son como ladrillos de autoestima que van construyendo tu pequeño repetorio y tu pequeña mina de confianza, que te permite lanzarte a ofrecer a los demás tu conocimiento y sensibilidad-porque cocinar es ofrecer parte de tu sensibilidad a los seres próximos-. Es en ese momento inicial donde tu propia seguridad reforzada por la impresión causada, te hace seguir y ser cociner@, significa ni más ni menos que cocinar. Hay miles de cociner@s anónimos y no profesionales que son auténticos fenómenos, son personas que han encontrado en el cocinar una manera de crecer como personas y de manifestar su sensibilidad creativa. A todos ellos mi admiración porque gracias a ellos la vida es más agradable, si todavía no eres uno de ellos inténtalo, verás que fácil es y que mundo de posibildades se abrirán en tu vida. Luego me comentas tu primera experiencia ¡suerte y enhorabuena!

Cada vez se editan más libros de cocina y gastronomía, es evidente el salto cultural que se ha dado en la cocina, en mis primeros tiempos, eran 4 los títulos interesantes, sin embargo ahora el abanico es amplísimo. Voy a atreverme a sugeriros uno especialmente interesante, "El animal de cocina", su autor es Eduardo Angulo, Eduardo además de tener su blog en esta sección es un sabio, generoso y con una capacidad didáctica inusual, su libro es una joya, que sirve para entender muchas de las razones de nuestra alimentación. Además los apartados del libro están logradísimos, tiene incluso un apartado de recetas como "Crujiente de termitas sobre cama de ajos aplastados", recetas que de puro antiguas llegan a tener paralelismo con las más actuales, repasa en este libro la historia del hombre también con la ayuda del cine, nuestros antepasados eran lógicos, trabajadores e innovadores...en fin si te gusta la literatura gastronómica no te pierdas esta joya. Gracias Eduardo por tu magnífica aportación.

Quizás los chipirones en su tinta sean uno de los platos mas típicos de la cocina tradicional en el País Vasco, se pueden hacer con los pequeños y también con los grandes, llamados begi-aundi-que significa ojo grande-. En realidad la salsa es una crema de verdura enrriquecida con el sabor de su tinta-a decir verdad la mayoría se hace con tinta de sepia ya que es más intensa-....¿pero por qué la tinta de sepia es más intensa que la de calamar?....porque la tinta es una defensa que utilizan todos los cefalópodos para esconderse y poder huir de sus depredadores y a mayor profundidad-como hay menos luz-la tinta es menos densa y a mayor superficie-como hay mucha luz-, la tinta es más oscura-, como la sepia vive en la superficie su tinta es muy intensa y por tanto mejor para hacer chipirones en su tinta. Lo ideal y privilegiado puede ser ir a pescar chipirones, es una experiencia única-la primera vez que levantas uno, por muy pequeño que sea, parece que has cogido un tiburón-, al salir del agua son transparentes y cambian de color haciendo unas aguas, como si fuesen cajitas mágicas de cristal tornasol, a medida que pasa el tiempo van cambiando de color, como conformándose con su fatal destino, que se convierte a la vez en delicioso manjar para el que lo pueda comer, guisarlos es la mejor forma de disfrutar de ellos, ya que si los hacemos a la plancha, su dura textura impide que puedan ser tiernos.

Esta receta me la enseñó una cocinera de Lekeitio, un maravilloso y auténtico pueblo de pescadores de Bizkaia:

Pero vayamos con los chipirones, necesitamos los siguientes ingredientes.

Para 1 kg de chipirones:

4 cebollas-si son rojas mejor-

1 pimiento verde-mejor joven-será menos dulce

2 dientes de ajo

2 tomates muy maduros

3 sobres de esta tinta

1 trozo de pan seco-en su origen era casi pecado utilizar pan del día-

1 dl aceite de oliva

sal

En una cazuela ancha, muy ancha, que en cocina se llama rondón ponemos-ojo- todos los ingredientes en crudo menos la tinta, el tomate y el pan, por este orden: primero el aceite, después la cebolla cortada en tiras finas, el pimiento verde, el ajo pelado y sobre esta verdura-que está cruda-ponemos los chipirones-en su interior habremos metido las patitas, y sólo las patitas-. Entonces y sólo entonces y todo a partir de crudo, lo ponemos en el fuego al calor a temperatura media para que se vayan haciendo poco a poco y con tapadera. Pasados 30 minutos veremos que la verdura se ha ablandado y el chipirón está tierno, es ahora cuando retiramos los chipirones y los dejamos aparte, fuera del fuego, tapados con un paño húmedo-para que no se sequen- e introducimos el tomate maduro, cortado en cuartos, la tinta y el pan seco. Dejamos ésto en el fuego durante 20 minutos, trituramos y colamos.

Nos quedará una salsa fina y brillante, y en esta salsa, incorporamos los chipirones y corregimos de sal. Dicen que los chipirones, saben mejor hechos de víspera....y hay algo de razón en ello, aunque no es por el reposo propiamente, sino por el calentamiento y contracción del guiso, que hace que penetre más salsa en el interior del producto, al sufrir un efecto de dilatación-contracción llevando dentro del tejido del chipirón la salsa y haciendo éste más jugoso.

Pero ahí va el truco mágico: a la hora de calentar al día siguiente o cuando proceda, le incorporamos un poco de tinta-que hervimos, porque la tinta sin hervir es tóxica-y esta tinta hace que recupere un brillo y un aroma sin igual.

Espero que os salgan bien, intertarlo, ya me contareis. Los que vengais a Bizkaia y no conozcais Lekeitio acercaros es un pueblo precioso y en todos los bares-restaurantes se come muy bien, casero y rico.

En Artziniega, antes de entrar al pueblo viniendo de Gordexola, hay una pequeña quesería dirigida por Alfonso Zamora-una de las personas que más sabe de quesos del mundo-. En esta quesería, Alfonso investiga y ensaya, cría sus propias cepas de hongos, hasta dar con resultados realmente sorprendentes, sus quesos los consumen los mejores restaurantes de España y los más exquisitos gourmets, son quesos excelentes, uno de esos quesos es el queso azul de cabra, normalmente los quesos azules se fabrican añadiendo a la leche un hongo llamado Penicilium roqueforti-el origen del nombre rocafortis viene de las rocas de caliza donde en sus cuevas se desarrollaba este hongo con unas condiciones de humedad y temperatura perfecta- hasta hace muy poco este hongo se le añadía a la leche de vaca o de oveja, Alfonso en su empeño y pasión por desarollar quesos distintos pensó en inocular-añadir-este hongo a la leche de cabra-una leche que está más homogeneizada, es decir que tiene las partículas de grasa más pequeñas y más dispersas, con lo que es mucho mas digerible- el resultado es un queso sublime, considerado por muchos expertos como el mejor queso de cabra azul del mundo. Ahora Alfonso en su inagotable pasión por compartir sus productos, nos da la oportunidad de adquirir sus quesos por internet, en su página quesos Ibar, si puedes, no te lo pierdas, encontrarás otra dimensión del placer gastronómico, unido ya, a esa gama de quesos extraordinarios que ya tenía y que hace deleitar a aquél que lo prueba, por mi restaurante Etxanobe pasan muchos clientes de lugares muy variados del mundo, que se aprenden la palabra quesos Ibar....gracias Alfonso...ya me contareis.

En Bélgica hay una ciudad que se llama Gante, en la cual han tenido una idea un poco polémica, designar un día a la semana sin consumo de carne, el día elegido es el jueves, los organizadores han implicado a gran parte de la sociedad en este proyecto, colegio de niños, funcionarios públicos, gobierno, restaurantes, etc...incluso han imprimido 90.000 mapas indicando restaurantes y comedores que apoyan este plan.
Gante se convierte en la primera ciudad del mundo en implantar el día semanal sin carne, quizá tenga seguidores de inmediato, su argumento se basa tanto en el beneficio sobre la salud, como en su repercusión medioambiental. Los organizadores argumentan que el ganado es el responsable del 18 por ciento del efecto invernadero. El consumo de carne es necesario en nuestra dieta y la moderación sobre su consumo también, ¿qué te parece la iniciativa?, ¿ la apoyarías en tu ciudad?

Estuvimos en Tokio patrocinados por las bodegas Luis Alegre, nuestro propósito era dar unas comidas en un hotel de Tokio y también en el Instituto Cervantes -actualmente el más grande del mundo- para promocionar nuestra gastronomía, tuvimos la suerte también de asistir a la escuela Hattori, la escuela de cocina oficial de Japón. Un día tocó el pez globo que os cuento;

el pez globo -se llama así porque se hincha para protegerse de sus depredadores-, llamado en japonés fugu, es un curioso pescado que contiene una toxina altamente venenosa -la tetratoxina- que un solo pez puede causar la muerte inmediata. Actualmente muchos de estos peces son de piscifactoría y su toxicidad y también su sabor ha mermado. Para poder manipular este pescado hace falta estar en posesión de un carnet especial, cualquier mala utilización del mismo es merecedora de cárcel, incluso las vísceras, que es donde se encuentra la toxina, tienen que ser devueltas al lugar de origen de la compra. Asistimos a todo el proceso que podeis ver en estas fotografías y al final, al estar en una escuela de cocina nos dejaron cocinar el pescado, bueno antes de cocinarlo pidieron un voluntario para probarlo y me tocó a mí, podeis ver mi cara de asombro y miedo al ingerirlo. La manipulación posterior fue como cualquier otro pescado, si debería reseñar que su textura es muy tersa y éste es un punto que los japoneses adoran. En general vivimos una situación privilegiada y fue interesante, desmitificamos el pez globo, lo cocinamos y salimos con vida.

Siempre me habían fascinado los artistas de el Circo del Sol, su entrega, su magia, su creatividad, su gran esfuerzo... Sus espectáculos son maravillosos, llenos de una mágica sincronización. No puede haber sólo 'marketing' y trabajo detrás de ellos. Había leído sobre sus procesos creativos en un interesantisimo libro escrito con la colaboración de uno de los fundadores y os puedo asegurar que es realmente fascinante. Por todo esto, cuando me propusieron cocinar con ellos en un 'show-cooking', vi una oportunidad de crecer como persona y como cocinero.

El show que prepare era un tartar de atún cocinado con aceite de argan, atemperado con un secador de pelo -ayudado con una pistola de laser- y aliñado con una emulsión de yemas y soja. Un plato muy rico, fácil y práctico. Como segundo, se trataba de cocinar con nitrogeno líquido una mouse de chocolate, un plato tan impactante como bueno, tanto en sensaciones como en profundidad de sabor.

Se veía desde el primer momento que el show iba a a ser un éxito. Venían entregados, curiosos, abiertos de mente y dispuestos a no despediciar ni un instante. Su capacidad de concentración y aprendizaje nos ruboriza a los humanos de a pie. Tienen una capacidad de percibir los detalles fuera de serie. Su estimulación y su espíritu colectivo de aprendizaje son únicos. No perdieron la ocasion ni de empezar a crear formas nuevas con el helado de chocolate. Incluso entre plato y plato probamos una hierba que anestesia el paladar llamada 'buttton sechuan' y se entregaron con absoluta facilidad. Aqui os dejo un vídeo con parte de lo sucedido, que no hace sino corroborrar el famoso dicho según el cual "la creatividad es la puerta de la libertad mental y la felicidad".

En ciertos restaurantes del sudeste asiático está de moda -como gancho turístico-tomar la comida sobre el cuerpo desnudo de una mujer. Normalmente la comida que depositan encima es sushi o sashimi -ya que esta práctica es originaria de Japón-que además se coge con dos palillos. El límite entre el placer gastronómico y el morbo parece que llega con esta práctica a su límite, nunca van a faltar chicas necesitadas que lo hagan, ni clientes sin escrúpulos para hacerlo. Incluso han diseñado en Japón unas tablas que imitan el cuerpo humano a modo de bandejas. Ellos dicen que hay reglas, no se puede tocar el cuerpo de la modelo, ni hablarle, ellos lo denominan como un arte que se llama Nyoitaimori.
¿tú que opinas?

Las Las fresas llegan del sur de España al empezar la primavera, pero en verano crecen incluso en Finlandia. Su máxima curiosidad es que transportan su semilla en la superficie en vez de llevarla dentro como el resto de las frutas, son muy recomendables para la salud, muy ricas en antioxidantes, pero poca gente sabe que su valor máximo gastronómico está en comerlas en ensalada. Cuando las vemos en el mercado tan rojas, tan bonitas, siempre pensamos en tomarlas con nata, yogur, azúcar o incluso zumo, cuando su matrimonio perfecto es el aceite de olliva y el queso mozarella fresca, viene en unas bolsas con su propia agua.

Es muy importante lavar bien las fresas y saber que su sabor no mejora después de recolectadas, aunque el frío de la nevera retarda su descomposición, es mejor consumirlas cuanto antes. A continuacion vamos a elaborar una ensalada con fresas pero se pueden servir con arroz, como guarnición de carne de cerdo, en compota, con aperitivos, con anchoas, etc....

Ensalada de fresas y mozarella fresca

Ingredientes para 4 personas:

120 gr de fresas
2 bolsas de mozarella fresca
aceite de oliva virgen
1 lata pequeña de anchoas en salazón
1 patata cocida
sal
pimienta negra
ralladura de una naranja

Pasos a seguir:

Primero lavaremos las fresas sumergiéndolas en agua 2 minutos y las frotamos bien.
A continuación mezclamos el aceite con la pimienta y la ralladura de naranja. En esta mezcla ponemos las patatas cocidas-que previamente hemos cortado en rodajas-. A la hora de emplatar, ponemos de base estas patatas, encima las fresas cortadas en láminas, seguimos con el queso-que escurrimos-, y para terminar las anchoas en salazón-que cortamos en trocitos pequeños-. Es importante recalcar la temperatura a la hora de comer, debe ser templada.