Con una mano firme, sin violencia pero sin duda, coges el vaso de pinta, y delicadamente, como una cara que se inclina para besar, lo pones bajo el grifo de Guinness en un ángulo de 45º. Con la otra mano, decididamente pero sin tensión tiras del émbolo, y un chorro denso y constante comienza a resbalar por el cristal, acariciándolo, rebotando contra sus márgenes, creando remolinos y figuras en el fondo. Poco a poco, como una marea, ves el vaso llenándose de un líquido espeso, que baila bajo tus dedos. El nivel sube -todavía casi no hay espuma, no debería haberla, que no te tiemble el pulso ahora- hasta amenazar con derramarse y entonces, un momento antes, debes retirar la otra mano de la manivela y cortar el chorro.

Déjala reposar. Pósala sobre la barra y espera. Puedes entretenerte observando las oleadas de espuma, que parecen bajar en vez de subir hacia la superficie, acariciando las caderas de la pinta, una y otra vez, hundiéndose hacia el fondo. Déjala reposar. No tengas prisa. Disfruta de esa tensión -tú, el cliente, la cerveza- de la impaciencia y la incertidumbre. Poco a poco, el color del líquido se transforma, se oscurece, gana profundidad, comienza a parecer madera, al café, al chocolate. En la superficie se empieza a formar una capa, no muy ancha, de color blanco puro, como de nata montada, ligera y espumosa.

Ahora, mátala suavemente. Vuelve a coger el vaso, vuelve a ponerlo bajo el grifo, y empuja la manija, pero no hasta el final, como antes, sino sólo unos milímetros, lo justo para que un hilillo de cerveza penetre en la superficie de la pinta y vaya llenando lo poco que queda hasta el final. Verás alborotarse el cuerpo de la cerveza, como si le estuvieras haciendo cosquillas. Verás resucitar el baile de burbujas, las capas de colores que se mezclan, caen, suben, saltan. Verás crecer levemente el grosor de la espuma -no demasiado, o tendrás que tirar algo y volver a llenar. Cuando el líquido alcance el límite superior, e incluso un poco más allá (puedes jugar, si tienes experiencia, con ese riesgo, esa frontera, ese abismo de derramar o no derramar) cierra el grifo, y deja que el último sello de la cerveza sea un agujero limpio y redondo en la espuma, que poco a poco se va cerrando, como una herida que se transforma en cicatriz parda sobre fondo blanco.

No hagas dibujitos (un trébol, un arpa) con el chorrito. Eso son tonterías para turistas.