La temporada de perechicos, la Calocybe gambosa de los botánicos, está a punto de finalizar. Aquello de "... los de junio para ninguno" se cumple a rajatabla y en la zona de la Peña, entre los puertos de Orduña y Angulo, han dejado de recolectarlos.
'Haberlos haylos', como se dice, pero ni hacen precio ni están tan buenos y aromáticos como los que hicieron su aparición tras las últimas nieves de abril.
Los seteros de la zona de Quincoces no se toman la molestia de buscarlos. Los últimos, cogidos en la zona de Relloso, aún costaban 30 euros el kilo. Pero como se comercializan pocos, en algunos bares han vendido, avisando de su procedencia, perrechicos o Setas de San Jorge, su otra denominación, de los valles del Pirineo de Huesca, donde debido al frío son más tardíos. Los compré a 28 euros el kilo y puedo asegurar que son muy buenos. Un familiar muy puesto en gastronomía aseguraba que eran algo más duros que los autóctonos. Son matices de sibarita que se me escapan.

Foto de un perrechico tomada en la zona de Espinosa de los Monteros.
Mauricio Martín

Espinosa de los Monteros, en Burgos, y más en concreto su mercado de los martes tiene el honor de ser la 'bolsa' de los perrechicos (Calocybe Gambosa) del norte de la provincia. Buscadores de la zona, entre los que se adivinan bastantes pasiegos de un lado y otro de la línea divisoria entre Cantabria y Castilla y León, se dan cita en la plaza de la villa desde primeras horas de la mañana con bolsas de setas. Si las fechas y las lluvias han sido las adecuadas (este año han legado en el momento idóneo), uno trae dos kilos, otro tres, ninguno viene con demasiada cantidad, aunque la tengan guardada en las inmediaciones. Aún no conocen el precio.
Las pesan, las huelen «son de aquí», dicen. Saben diferenciarlas de las leonesas y zamoranas, que apenas tienen aroma. Luego llega el momento de fijar el precio.
El pasado martes (día 6) fuimos testigos oculares, casi espías, porque las componendas y acuerdos se fijan en el mayor de los secretismos, que el precio para los mayoristas quedó en 50 euros. Es un valor de referencia que también vale para Quincoces de Yuso y otras localidades cercanas donde acudan vendedores de setas.
En los restaurantes, tras pasar por varios intermediarios, pueden alcanzar a una cifra astronómica.